Umělá vylepšení, méně masa a žádný kouř. Tohle uzené dopadlo nejhůř

Uzené maso patří v české kuchyni k oblíbené pochoutce. Jeho milovníci by si však měli dát pozor na to, po kterém v obchodě sáhnou. Některé výrobky mají totiž potíže s dodržením slíbeného množství masa a tuku.

Spotřebitelský časopis dTest se tentokrát rozhodl prověřit kvalitu baleného moravského uzeného a uzených plecí. Rozhodující chemickou zkouškou byla analýza obsahu masa.

"Množství masa jsme zjišťovali nepřímou metodou. Ze změřených hodnot obsahu např. bílkovin, tuku a kolagenu jsme spočítali, kolik masa výrobce použil. Tento výsledek jsme porovnali s tím, co výrobce deklaruje na obalu," vysvětluje šéfredaktorka časopisu Hana Hoffmannová.

Nejméně masa nakonec obsahovala Uzená rolovaná plec od společnosti Příbramská uzenina, která vyjde na 155 korun za kilo. "Na etiketě výrobce uváděl 85?% vepřové pleci bez kosti, přitom laboratoř naměřila jen 69?% masa. Za nedodržení deklarovaného obsahu masa jsme výrobku udělili v celkovém hodnocení nedostatečnou známku," dodala šéfredaktorka.

https://img.cz.prg.cmestatic.com/media/images/640x800/Oct2019/2322382.jpg?d41d

Mnohem lépe na tom naopak bylo moravské uzené maso Lidl/Pikok, za které dá zákazník za kilo 169 korun. Laboratorní testy potvrdily 105 procent masa, které výrobce na obale slibuje. 

Uzené maso neuniklo ani měření tučnosti a porovnání s nutričními hodnotami na obale. "Evropská pravidla při kontrole výživových údajů připouštějí 20% odchylku," tvrdí Hoffmannová.

Do této tolerance se nevešlo devět výrobků: Lidl/Pikok Moravské uzené maso, Le&Co Moravské maso, Steinhauser Moravské uzené, Chodura Moravské uzené krájené, Kostelecké uzeniny Moravské uzené tmavé, Maso uzeniny Písek Moravské uzené krájené, Kaufland/Purland Premium rolovaná plec, Tesco Uzená plec a Kostelecké uzeniny Uzená rolovaná plec.

Uzené maso bez kouře

Konzervace kouřem patří mezi nejstarší a nejjednodušší způsoby, jak maso uchovat do zásoby. Dnes se ale průmyslová výroba uzeného může obejít i bez něj. Vytvoření typické vůně a chuti totiž lze dosáhnout i s pomocí aromatických přípravků.

"Nápovědou, zda daný kus masa prošel udírnou, mohou být dvě informace na obalu. Jednak se může kouř objevit jako jedna ze složek, druhou indicií je zmínka o uzení v zákonném názvu výrobku. Ten nejčastěji najdete poblíž složení a obvykle zní: masný výrobek tepelně opracovaný, uzený," uvedla šéfredaktorka.

Fosfátový limit nepřekročen

Aby se z výrobku neuvolňovala voda, používají se jako stabilizátora takzvané fosfáty, nejčastěji difosforečnany E 450 a trifosforečnany E 451. Fosfáty s sebou nesou i zdravotní riziko, ve vysokých dávkách mohou poškodit ledviny, proto je jejich přidávání do potravin limitováno. Analýza ověřila, že žádný z testovaných výrobků neobsahuje fosfátů více než povolených 5000 mg/kg.

Maso nepotřebuje umělá vylepšení

Kvalitní uzené maso se obejde bez aditiv, jako jsou barviva, látky zvýrazňující chuť, škrob a přídavky bílkovin. Společným jmenovatelem těchto látek je, že pomáhají dohánět vlastnosti, které jsou pro kvalitní uzené maso přirozené. 

"Nejvíce aditiv jsme objevili v uzených plecích značek Schneider a Steinhauser, moravských mas značek Maso uzeniny Písek a Kostelecké uzeniny. Seznamy složek všech zmíněných uváděly tři z námi sledovaných vylepšujících přísad," poznamenává Hana Hoffmannová. Na kompletní výsledky testu se můžete podívat ZDE.