Velké srovnání majonéz: Ty dnešní mají podstatně méně žloutků.

Redakce TN.cz pro vás připravila přehled majonéz, které se dají v České republice sehnat na pultech obchodů nebo objednat na internetu. Obstály by ale současné výrobky v porovnání s československou normou z roku 1970 a recepturou na majonézu z roku 1959?

Podle československé normy z roku 1970 měla majonéza obsahovat minimálně 65 procent tuku a zároveň minimálně 65 procent oleje. Současná vyhláška z roku 2016 požaduje obsah tuku 50 až 85 procent a obsah žloutku minimálně 2 %. Československá norma obsah žloutku výslovně nespecifikovala.

Pro srovnání jsme použili informace na etiketách majonéz. S požadavkem na tuk by většina nynějších výrobců problém neměla. Mnozí ovšem neuvádí obsah oleje. Ti, kteří jej uvádí, by také ve většině případů prošli. Nejčastěji se u omáček používá řepkový olej, lze ale narazit i na slunečnicový.

Některé majonézy mají však ve srovnání s již neplatnou normou vyšší obsah soli. Její průměrná hodnota se v jednom případě vyšplhala až k téměř dvěma procentům, přičemž československá norma povolovala maximálně jedno procento.

https://img.cz.prg.cmestatic.com/media/images/640x800/May2019/2280891.jpg?d41d

V knize Normy studené kuchyně z roku 1959 se objevila receptura pro majonézu. Na kilo hotového výrobku bylo potřeba 8 vaječný žloutků, které měly celkově vážit 160 gramů. Podíl tak po zpracování mohl být až 16 procent. Oleje pak majonéza obsahovala asi 78 procent.

Dodržet standardy na obsah žloutku je pro nynější majonézy téměř nemožné. A není to jen případ českých majonéz. Ani ty, které se dají objednat přes internet ze zahraničí a jsou poměrně drahé, se nedostávají ani na deset procent obsahu žloutků.

Na druhou stranu, někteří výrobci si dávají pozor, aby vejce pro jejich omáčky pocházela z ekologických chovů nebo od nosnic ve volném výběhu.

Ti výrobci, kteří uvádí obsah oleje ve svých majonézách, se ve většině případů pohybují na podobných hodnotách jako výrobky v dobách Československa, tedy 75 až 80 procent.

Nejméně přísná byla ale vyhláška z roku 2001, předchůdkyně současných požadavků. Ta po výrobcích požadovala jen pouhých 10 procent tuku. To dnes s rezervou splňují light majonézy.