Velké srovnání špekáčků: Takhle se změnily za posledních 130 let

Lze si představit letní táborák bez opékaných špekáčků? Redakce TN.cz srovnala receptury této oblíbené uzeniny za posledních 130 let se současnou nabídkou na pultech českých obchodů.

Jedna z prvních receptur na špekáčky pochází z roku 1891, kdy se tento oblíbený masný výrobek objevil na Zemské jubilejní výstavě v Praze. Za kus se tehdy platilo osm krejcarů. Špekáčky tehdy obsahovaly 50 procent hovězího zadního masa, 20 procent vepřového výřezu bez kůže a 30 procent špeku.

Později se receptura změnila. V roce 1926 se na výrobu 100 kilo špekáčků používalo 50 kilo hovězího masa, 20 kilo vepřového a 30 kilo špeku. V roce 1931 to bylo 29 kilo vepřového, 40 kilo hovězího a telecího a 24 kilo špeku. Čísla uvádí Řeznicko-uzenářské noviny.

Později, se vznikem českých technických norem, se ustavila přesná pravidla pro obsah tuku, vody a dalších látek. V roce 1961 vyšla první norma, která určovala maximální obsah tuku na 33 procent a obsah vody na 48 procent.

Pozdější norma z roku 1977 upravila maximální možný obsah tuku na 42 procent, nejvyšší možný obsah vody na 52 procent, soli mělo být 2,2 procenta plus mínus 0,6 procenta. Norma určovala i hmotnost jednotlivých špekáčků na 50 až 60 gramů.

Dokument stanovil i výrobní suroviny. Kromě vepřového, hovězího a telecího masa a hřbetního sádla se ve špekáčcích mohly objevit i droby neboli vnitřnosti.

https://img.cz.prg.cmestatic.com/media/images/640x800/Apr2019/2274446.jpg?d41d

Podle receptury z roku 1977 měly československé špekáčky obsahovat 17,5 procenta vepřového, 38,5 procenta hovězího a 17 procent slaniny a další přísady.

Od roku 2007 platí současná norma. Ta definuje jako základní suroviny hovězí a vepřové maso, případně telecí. Droby už mezi základní suroviny nepatří. Špekáčky mají obsahovat maximálně 45 procent tuku a minimálně 40 procent masa. Obsah vody již není určený. Předpis také nepřipouští strojně oddělené maso.

V roce 2011 zařadila Evropská komise špekáčky na unijní seznam zaručených tradičních specialit. Tento zápis přesně specifikuje i suroviny potřebné na výrobu 100 kilogramů uzeniny. K tomu je třeba 17,5 kila vepřového s nejvýše 50% obsahem tuku, 38,5 kila hovězího s maximálně 30% obsahem tuku a 27 kilo vepřové slaniny. Přesnou skladbu si můžete přečíst zde.

V našem srovnání současných špekáčků uvádíme hodnoty výrobců, případně prodejců. Rozdíly mezi jednotlivými druhy špekáčků jsou velké. Zatímco některé mají i méně než 50 procent masa, najdou se i takové, které přesahují 90 procent.

Podle uvedených čísel by více než polovina špekáčků prošla oběma československými normami co se obsahu tuku a soli týče. Normou z roku 1977 by pak prošly všechny porovnávané špekáčky.